Beschrijving
Lardo is een Italiaanse speksoort gemaakt van het rugspek. Onze varkens krijgen erg veel fruit, noten, eikels, gras en kruiden te eten en deze smaken worden als aminozuren opgeslagen in het vet. Het vet smelt op je tong, dan komen de smaken vrij die wij er met zoveel zorg in gestopt hebben en dat proef je! Het is zo goed als alleen maar vet, met soms een streepje rood vlees er nog in. Je kunt er mee koken in gerechten als Pasta Cabonara, gebruik het om in te bakken of op de borrelplank. Gebruik het als smaakmaker zoals je ook roomboter op allerlei manieren kunt gebruiken. In elke Italiaanse keuken wordt dit gebruikt en ook onze ouderwetse Hollandse keuken kent een variant: vet spek dat vaak bij zuurkool wordt geserveerd. Een smaakbom voor elk gerecht!
De lardo wordt eerst gezout, gekruid en een aantal maanden weggelegd om tot rijping te komen. Daarna wordt het aan de lucht gedroogd, waardoor het vocht verdampt en de smaak nog geconcentreerder wordt. Wanneer 1/3 van het vocht uit de lardo verdampt is wordt ze verpakt om verder te rijpen. De malsheid is dan optimaal, terwijl de smaak zich kan ontwikkelen. Goed vet? Lardo is goed voor je. Ja ja, denk je dan. Maar echt: door het rijpingsproces heeft lardo minder verzadigde vetzuren en cholesterol dan boter!
Deze lardo heeft nog zijn zwoerd voor extra smaak en bite. Uiteraard kun je die eraf snijden of na het bakken verwijderen. Een ongesneden stuk lardo weegt ongeveer 200 gram, voorgesneden lardo weegt 150 gram. Het is belangrijk om het vlees lekker dun te snijden, dat gaat het beste met een goed mes of snijmachine. Heb je geen van beiden in huis? Dan doen wij het graag voor je!
Liever iets meer rood vlees in je charcuterie? Kies dan voor pancetta.
Van kop tot kont
Het hele dier verwerken, dat is ons doel. Wanneer we af willen van de bio-industrie zullen we niet alleen de spierdelen maar ook de oncourante delen van het dier gaan consumeren. Zo hebben we minder dieren nodig en gaan we meer voor kwaliteit dan voor kwantiteit. Daarvoor werken we samen met een heel aantal chefs die ons van de beste recepten voorzien. Zo kunnen we samen het hele dier opmaken en voorkomen we voedselverspilling.
Want dat je de heerlijkste gerechten kunt maken van een varkenspoot of een kippenmaagje hoeven we jou natuurlijk niet meer te vertellen. Wat anders zocht je dan op deze pagina?! Dus vind hier alles van kop tot kont: orgaanvlees als varkensnier, varkenslever, varkenshart, kippenlever, kippenhart en kippenmaagjes. Daarnaast hebben we ook de incourante delen, vaak met bot, zoals: varkenspoot, varkensstaart, varkenstong, varkensbotten, kippenkarkas en kippennek. En tenslotte hebben onze varkens natuurlijk ook het nodige vet: rugspek, dik spek, dobbelsteentjesspek en reuzel om bijvoorbeeld zeep of bakvet mee te maken.
Naast rauwe, onbewerkte producten hebben we ook een aantal prachtige bewerkte producten, oa gemaakt door slager Franz Gerritschen. Hij maakt onze bloedworst, grillworst, droge worst en de kiprookworst en -gehaktbal van de kipkarkassen. Slagersdochter Madame Paté maakt de mooiste Franse grove patés. Al deze producten passen in de kop-tot-kont-filosofie, waarbij we alles van het dier gebruiken. Naast dat dit voor culinaire uitdagingen zorgt, worden er ook vele gezondheidsvoordelen aan orgaanvlees, vet en botten toegeschreven. Op deze site Mijn Gezonde Darmen staat veel informatie over darmproblemen en de oplossingen daarvoor.
‘Met natuur, plant, boer en dier maken wij op de Goed Gevulde Boerderij zwijnenvlees, geluk, knuffelolie en nog veel meer!’
Daarbij doen wij drie dingen anders: andere rassen, ander voer, ander leven. Hierdoor smaakt jouw voedsel lekkerder en is het gezonder, hebben de dieren een beter leven en zijn wij als boer gelukkiger. En dat allemaal in onze kleine Achterhoek, waar het leven simpel en mooi is. Je bent altijd van harte welkom om ons te bezoeken!
Wil je meer weten over het complete verhaal achter onze producten? Kijk dan op deze pagina van De Goed Gevulde Boerderij. Samen met heel veel Caring Farmers werken wij aan een nieuw voedselsysteem. Wil je meer weten over onze inclusieve manier van dieren houden? Kijk dan op de site van Caring Farmers. Daarnaast zijn er nog veel meer gave Achterhoekse ondernemers zoals wij, check ze op de site van Achterhoeks Streekproducten. Ook de site van Slow Food Nederland laat prachtige voorbeelden zien van boeren die het anders doen.
