Beschrijving
PicAnha
Picanha is het staartstuk van het rund en is erg populair in Portugal en Brazilië. Ook in Nederland hebben dit malse stuk vlees voor op de barbecue ontdekt. Het is afkomstig uit de bil van het rund, en ligt qua malsheid ligt tussen de rosbief en de dikke lende en er zit vaak een vetlaagje aan.
Bij een picanha is het belangrijk dat je even goed de tijd neemt voor het bereiden. Ten eerste is het belangrijk om te weten dat picanha niet veel nodig om enorm lekker te zijn. Het heeft van zichzelf al die typische rundvleessmaak, en het laagje vet zorgt ervoor dat het vlees lekker mals blijft. Wanneer je begint met het bereiden van dit stukje vlees, zorg er dan voor dat je de vetkant van het vlees gekruist insnijdt. Wrijf het daarna in met zeezout en wat peper. Je kunt het vlees uiteraard voorzien van wat
rub, maar dat is helemaal aan jou. Wanneer je de picanha gaat bakken, is het de kunst om de temperatuur niet teveel te laten stijgen en het vlees ‘low&slow’ te bereiden.
Het is aan het te raden het vlees eerst dicht te schroeien boven de kooltjes, om het vervolgens boven indirect vuur mooi op temperatuur te laten komen en de juiste garing te creëeren. Controleer met een vleesthermometer wanneer te vlees in de kern een temperatuur bereikt heeft van 50 tot 52 graden. Vergeet aan het einde niet het vlees even tot rust te laten komen in wat aluminiumfolie. Hierdoor kunnen de sappen zich mooi verdelen door het stukje vlees!
Verpakt per stuk van 1000 gram, vacuüm diepgevroren.
picanha: Rundvlees uit de Achterhoek
Deze picanha komt van de Blonde d’Aquitaine en Limousin-runderen van onze collega-boer en slager Tonnie Reinders uit Eibergen. Van de lente tot de herfst lopen de dieren buiten in de wei en de kalveren blijven lange tijd bij de moederkoe om melk te kunnen drinken. In de winter staan de dieren in een moderne strostal in groepen. De stal is aan de uiteinden open, zodat er volop verse lucht de stal in kan. De dieren worden gevoerd met een mengsel van maïs, bierborstel, hooi en gerstemeel, alles van eigen teelt en eigen land.
De picanha komt van vrouwelijke dieren die vier tot vijf jaar oud worden. Omdat onze runderen de tijd krijgen om uit te groeien, zijn ze groter en zijn ook de vleesonderdelen groter. Veel barbecue rundvlees komt van export-runderen die aanzienlijk kleiner zijn dan onze Achterhoekse dames. Zowel de T-bone als de Tomahawk zijn groter, doordat ze uit de hele grotere spier worden genomen. Wij nemen aan dat dan geen enkel probleem is voor jou!
Achterhoeks rundVlees
Tonnie houdt en slacht zijn eigen runderen op hun boerderij in Rekken. Onze picanha is 100 % vrij van antibiotica, geur- kleur en smaakstoffen en gluten. Slager Tonnie laat het vlees rijpen, daardoor ontstaat een mooiere donkere kleur, is het heerlijk mals en licht verteerbaar.
Het bijzondere van deze slagerij in Rekken is dat Tonnie zowel een boerderij als een slagerij heeft. Alles gebeurt hier op hetzelfde erf. Doordat de dieren op het eigen bedrijf geslacht worden is er geen sprake van voedselkilometers. Ook het voer van de koeien komt van eigen teelt. Kortom de CO2-foodprint is minimaal. Het tweede voordeel van slacht op de boerderij is dat de dieren geen stress ervaren van lange veetransporten. En dit komt de luxe kwaliteit van duurzaam rundvlees weer ten goede.
picanha: ONze werkwijze
